The Dazzling Moon

Tapioca cracker with caviar, rocket oil and rocket puree

บล็อกโพสต์อันนี้ออกจะยาวหน่อยนะคะ เพราะเป็นการทานอาหารเย็นที่ยาวนานร่วม 4 ชั่วโมง ที่ห้องอาหาร Mezzaluna พร้อมวิวแม่น้ำเจ้าพระยายามค่ำคืนมุมสูงจากชั้น 65 ของโรงแรมเลอบัว หาดูที่ไหนไม่ได้ง่ายๆ ที่สำคัญอาหารมื้อนี้ไม่ใช่อาหารเย็นธรรมดา แต่เป็นอาหาร 6 คอร์สจานพิเศษที่เชฟคิดและปรุงใหม่ทุกๆ วันให้เหมาะกับวัตุดิบที่หาได้ จึงต้องเป็นมื้อที่ละเลียดใช้เวลานานหน่อยเป็นธรรมดา ห้องอาหารนี้เปิดตัวครั้งแรกเมื่อประมาณ 4-5 ปีที่แล้วอย่างฮือฮา เพราะเป็นห้องอาหารที่เอ็กคลูซีฟสุดๆ นอกจากอาหารทำจากวัตุดิบชั้นยอดเยี่ยมแล้ว ยังมีไวน์ที่หายาก หาที่อื่นไม่มี แต่ที่นี่มี อะไรประมาณนั้น

Palate-stimulating trout and cucumber juice
ว่าไปโรงแรมเลอบัวนี้ก็เป็นโรงแรมที่มีชื่อเสียงว่าชอบทำอะไรออกแนวมากกว่าที่อื่นอยู่แล้ว เมื่อปี 2008 โรงแรมนี้จัดโครงการกาล่าดินเนอร์การกุศลมื้อละหนึ่งล้านบาทโดยมีเศรษฐีจากทั่วโลกมาร่วมงาน และที่ห้องอาหารแห่งนี้ เขาก็มีเชฟฝาแฝด Thomas และ Mathias Suhring จากเบอร์ลิน เยอรมันนี มาเป็นผู้สรรสร้างอาหารแบบใหม่ที่เรียกว่า Modern Innovative cuisine ที่เน้นเอาวัตุดิบที่ดีที่สุดมาปรุงเป็นอาหารเลิศรสในแบบใหม่ที่ไม่เหมือนกับ molecular gastronomy พราะว่ายังคงสภาพของทุกอย่างไว้เหมือนเดิมตามธรรมชาติ ไก่ก็ยังเป็นไก่ ผักก็ยังเป็นผัก เพียงแต่นำมาปรุงและผสมผสานรสชาติของแต่ละอย่างให้แปลกล้ำแบบที่เราไม่เคยนึกว่าจะได้ทานมาก่อน ของบางอย่างไม่เคยมีปรากฏการณ์ว่ามาผสมกันแล้วอร่อย เขาก็นำมาผสมกันในจานเดียวกัน ทำให้มาทานอาหารที่นี่แล้วสนุก เป็นประสบการณ์ที่อร่อยมากๆ เลยทีเดียว
 
Air-dried ‘Guancile’ bacon (made form pork cheek)
มาทานที่นี่ไม่ต้องพลิกเมนูดูว่าอยากจะทานอะไร เพราะเขามีเมนูให้เลือก 2 แบบคือ 3-คอร์ส ราคาท่านละ 3,900 บาท++ หรือหากอยากจะลองฝีมือเชฟว่ามีอะไรดีแค่ไหน ก็เลือกแบบ 6-คอร์ส Chef’s Tasting Menu ได้ค่ะ ราคา 4,900++ หรือ 6,900++ รวม wine pairing ทุกคอร์ส พวกเราเลือกแบบหลังสุดเลยค่ะ เพราะจะได้ลองฝีมือของเชฟแฝดอย่างเต็มๆ ทานอาหารแบบนี้เชฟมักเริ่มต้นด้วย amuse-bouche หรืออาหารจานเล็กๆ กระตุ้นลิ้น มักเป็นอาหารคำเดียว ทานแล้วสดชื่น แปลกใหม่ กระตุ้นการทำงานของร่างกายให้เตรียมพร้อมกับความตื่นเต้นหฤหรรษ์ของรสชาติอาหาร ที่นี่เขาเสิร์ฟอมุสบุชนี่สามอย่างด้วยกัน (สามภาพแรก) ก็คือ 1. ข้าวเกรียบมันสำปะหลังใส่เม็ดสาคูที่สองคนทำเอง กับไข่ปลาคาเวียร์ ครีมใบร็อกเก็ตบด น้ำมันใบร็อกเก็ต 2.  ปลาเทร้าท์หมักมะนาวค้างคืนเสิร์ฟบนซ่อม ให้ทานคู่กับน้ำแตงกวาหวานๆ เย็นๆ สดชื่นและเค็มปะแล่มนิ๊ดเดียว และ 3. แฮมแก้มหมูอบแห้งม้วนกับก้อนฝรั่งสด ทานแล้วเค็มคาวมันผสมหวานสดชื่นของฝรั่งสุดยอดแห่งความคิดสร้างสรรค์จริงๆ
Dinner roll with Moroccan olive oil and French butter
หลังจากได้รับการกระตุ้นด้วยอาหารสามคำนั้นแล้ว เขาก็มาเสิร์ฟขนมปังพวกเราค่ะ จานขนมปังที่นี่ทำจากแผ่นโลหะเจาะรูกลมๆ ไว้ด้านบนสองรูเพื่อใส่ถ้วยน้ำมันมะกอกที่ว่ากันว่ามาจากต้นมะกอกต้นที่อายุมากที่สุดในโลกอยู่ที่ประเทศโมร็อกโก!! ส่วนเนยเนียนกลมในถ้วยนั้นมาจากฝรั่งเศสค่ะ เห็นอย่างนี้ขนมปังก้อนเดียวจะพออะไร เขาให้ขนมปังอบสดอุ่นๆ มาด้วยอีกหนึ่งตะกร้าเต็ม มีทั้งขนมปัง sourdough (ของโฮมเมดจะไม่เปรี้ยวแหลมเหมือนของอุตสาหกรรม) ขนมปังมันฝรั่ง ขนมปังงา และอื่นๆ อีกสองอย่าง แต่ลืมถ่ายรูปมาให้ดู ขออภัยค่ะ
Foie Gras with beets, apples, parsley, smoked eel, organic oatmeal and borage
ทีนี้ก็มาถึงอาหารจานแรกในหกคอร์สนี้กันเสียที จานแรกก็เป็นสลัดมูสฟัวกราส์ ในรูปจะเห็นเป็นก้อนสกู๊ปด้านหลังหน่อย เขานำฟัวกราส์มาปั่นให้เนียนเสิร์ฟเย็นเจี๊ยบเหมือนไอศกรีม โรยหน้าด้วยข้าวโอ๊ตนิดหน่อยให้มีรสสัมผัสตัดกับความเนียน ผักก็ผสมผสานรสชาติได้อย่างเหลือเชื่อ บี๊ทรู๊ทที่มาทั้งแบบสีแดงและขาวก็มีทั้งแบบสด หมักน้ำมะนาว ดองเกลือ ให้รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ตัดกับใบบี๊ทรู๊ทที่ออกฝาดๆ เผ็ดๆ จืดๆ จานนี้เขาให้ทานคู่กับไวน์ขาวรสอ่อนเสิร์ฟเย็นเฉียบรุ่น ‘Gewurztraminer’ ของ Leon Bayer จากเมือง Alsace ประเทศฝรั่งเศส ปี 2007
Nova Scotia Lobster coquille st. jacques, legume, aromatic herbs

หลังจากสลัดก็เป็นล็อบสเตอร์จากโนวา สโกเชีย (แคนาดา เหนือรัฐเมนของสหรัฐ) ปรุงกับเห็ดในซอสครีมที่เรียกว่า “coquille st. jacques” เสิร์ฟกับถั่วแบบต่างๆ ที่ลวกได้สดกรอบและหวานสุดๆ ว่าไปความเก่งของเชฟแฝดคู่นี้ไม่เพียงแต่จะสามารถจ่ายกับข้าวได้เด็ดเท่านั้น แต่คิดดูว่าเขาสามารถนำของทุกอย่างมาผสมกลมเกลียวกันได้แบบให้รสชาติของแต่ละอย่างที่อร่อยอยู่แล้วทั้งโดดเด่น (เนื้อล็อบสเตอร์ต้มได้หวานอร่อยมากๆ) และผสมกันได้อย่างอเมซซิ่งมากๆ จานนี้ทานคู่กับไวน์ Pinot Grigio, De Stefani, Veneto, Italy, 2009 – ไวน์ขาวเย็นๆ รสชาติเข้มกว่าตัวแรกขึ้นมาหน่อยค่ะ

Brittany red mullet with cauliflower, hazel nut, tapioca, lemon verbana

จากนั้นก็มาถึงจานปลา จานนี้เป็นจานที่สามแล้ว ก็คือ red mullet ลักษณะเหมือนปลาทรายหนังสีแดง เสิร์ฟมาชิ้นเล็กๆ พร้อมหนังแดงสด เนื้อหวานฉ่ำสุดๆ ทานคู่กับดอกกะหล่ำบดใส่ครีมเนียนๆ น้ำซอสออกแนวหอมสมุนไพรและหวานละมุน ตบท้ายด้วยความกรอบเค็มหอมกุ้งของข้าวเกรียบกุ้งที่แปะอยู่บนหน้าเนื้อปลา ข้าวเกรียบกุ้งนี้เชฟแฝดก็ทำเองอีกเช่นเคย โดยใช้แป้งมันสำปะหลังตากแห้งแล้วทอด เหมือนกับไปเรียนวิธีทำข้าวเกรียบว่าวของไทยแล้วนำมาประยุกต์หรือเปล่านะคะ จานนี้ไวน์คือไวน์ขาว Rioja Blanco, Faustino VII, Rioja, Spain, 2008

Bresse Capon – breast & leg, celeriac, asparagus, summer truffle

เคยอ่านหนังสือของคุณ Peter Mayle ที่พูดถึงอาหารของคนฝรั่งเศสที่ชอบสรรหาเครื่องปรุงพิเศษมาทำอาหารเพราะรสชาติที่อร่อยละเอียดกว่า หนึ่งในนั้นก็คือไก่แบรส (Bresse) ขนสีขาวที่ว่ากันว่ามีเนื้อนุ่มและรสชาตินวลอร่อยกว่าไก่ธรรมดาสามัญ แต่ไก่แบรส คาปง (capon) นี้ยิ่งไปกันใหญ่ เพราะเป็นไก่ตัวผู้ที่ถูกตัดฮอร์โมนเพศผู้ออกไป เพราะว่าจะทำให้เนื้อยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก เพราะมีความเหนียวแน่นและไขมันในเนื้อมากกว่า (เหมือนไก่ตอน?) ซึ่งจานนี้เสิร์ฟเนื้อมาให้สองแบบคือเนื้ออกและเนื้อน่อง (เหมือนข้าวมันไก่มาก:) โรยหน้าด้วยเห็ดทรัฟเฟิลดำขูดให้เห็นสดๆ ที่โต๊ะ ที่เห็นพูนขึ้นมาปิดเนื้อไก่อย่างในรูปนั่นเองค่ะ ไวน์สำหรับจานนี้ก็ยังคงเป็นไวน์ขาวทำจากองุ่นพิโนต์ นัวต์ ของ Laforet, Joseph Drouhin เมืองเบอร์กันดี ฝรั่งเศส ปี 2009 

Wagyu beef tenderloin with guinea squash, miso, king mushroom

แล้วก็มาถึงจานเนื้อแล้วทีนี้ คราวนี้แก้วไวน์แดงที่มีรูปร่างโค้งงุ้มถูกนำมาวางแทนที่แก้วไวน์ขาวที่มักมีรูปร่างเพรียว พนักงานมาอธิบายว่าไวน์สำหรับเนื้อจานนี้คือ Rioja Reserva, Marques de Riscal, Rioja, Spain, 2006 เป็นไวน์รุ่นพิเศษของปี เวลามาทาน chef’s tasting menu มักหมายถึงการปล่อยให้เชฟทำอาหารที่เขาคิดว่าดีที่สุดมาเสิร์ฟ ดังนั้นเนื้อจานนี้จึงไม่มีการมาถามว่าจะให้ทำสุกขนาดไหนเช่นเคย แต่สันในวากิวที่หั่นมาขนาดย่อมนี้ ถูกย่างเพียงให้รอบๆ สุกจนหอม ส่วนด้านในยังเป็นแบบ medium rare ตามแบบฉบับ ราดด้วยซอสเนื้อ และที่เห็นเป็นเส้นเดี่ยวพาดอยู่ก็คือต้นหญ้าของฝรั่งเศสย่าง!! สำหรับคนที่ชอบเนื้อ (ดิฉันชอบประกาศตนว่าไม่ทานเนื้อ แต่หากมาดูดีเช่นนี้ ไม่เคยระงับตนได้ซักกะทีเลยค่ะ) จานนี้น่าจะเป็นสุดยอดของความอร่อย เนื้อที่คัดมาอย่างดีให้ความหอมหวาน ชุ่มฉ่ำ อย่าลืมทานคู่กับไวน์นะคะ ของเริ่มคาวหากได้ไวน์จะช่วยได้มากทีเดียว

Pre-dessert pumpkin and carrot ice cream & mousse

ก่อนถึงของหวาน เขามีมูสและไอศกรีมแครอทมาเสิร์ฟค่ะ ประมาณให้เราเตรียมตัว (อีกครั้ง) สำหรับของหวานที่กำลังเดินทางมาจากครัว

Vahlrona Chocolate, manjari 64%, pistachio, blackberry and port wine

ทานของหวานก็ย่อมที่จะต้องได้ไวน์หวานเย็นๆ ซึ่งก็คือ Moscato d’Asti, “I Vignaioli di Santo Stefano,” Ceretto, Veneto, Italy, 2009 จากเมืองเวนิส ส่วนช็อกโกแลตก็คือเวโรน่า มันจารี่ ดาร์คช็อกโกแลตที่มีโกโก้บัตเตอร์ 64% ทานกับไอศกรีมพิสตาชิโอ เม็ดทับทิมหวานอมเปรี้ยวตามที่เห็นในภาพค่ะ

Wines and view from the top of the Dome

แน่นอนว่ามาทานอาหารมื้อที่ต้องจ่ายเงินคนละกว่า 8 พันบาท ย่อมไม่ใช่เรื่องที่สามารถทำได้บ่อยๆ แต่วันที่เราไปกันนั้น ห้องอาหารนี้กลับมีแขกเต็ม มีทั้งมาคุยธุรกิจและมาเดท มีคนพาแฟนมาฉลองวันเกิด ซึ่งแน่นอนว่าวง classic quartet ของห้องอาหารจะต้องบรรเลงเพลง happy birthday แบบคลาสสิคตอนทางร้านนำเค้กมาให้ที่โต๊ะด้วย อาหารมื้อนี้เป็นมื้อพิเศษ เหมือนได้มาเก็บเกี่ยวประสบการณ์การรับประทานอาหารสุดยอดที่มีในโลก ผสมกับความคิดสร้างสรรค์ของคนปรุงอาหาร ที่วันๆ น่าจะทำตัวเหมือนหนูพระเอกในการ์ตูน Ratatouille ที่ชอบนำรสโน้นมาผสมผสานกับรสนี้ ทำอาหารจากความรู้สึกและจินตนาการ เป็นเหมือนศิลปินที่ทำอาหาร และอยากให้ผู้มาทานเป็นเหมือนผู้เสพศิลปะแห่งอาหารแบบมาสเตอร์พีซของพวกเขานั่นเอง

Chefs Thomas (left) and Mathias Suhring of Mezzaluna

Mezzaluna เปิด อังคาร – อาทิตย์ 6am – 1pm มีเมนูใหม่ “ทุกวัน” เพราะคุณเชฟสองท่านนี้ต้องการใช้ของที่ดีที่สุดในแต่ละวัน โทร: 02 624 9555 จะบอกว่าเชฟกำลังคิดเมนูสำหรับคริสต์มาสและปีใหม่ที่จะถึงนี้ ห้องอาหารนี้ไม่ได้มีโต๊ะมากนัก แนะนำให้โทรไปล่วงหน้าหากว่าจะมีโอกาสพิเศษเร็วๆ นี้ค่ะ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s